徳星醤油醸造場／奈良県明日香村／本格醤油製造・販売

大豆

大豆は、「畑の肉」と呼ばれるほどたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質は旨味成分であるアミノ酸に分解されます。

小麦

小麦はでんぷんを多く含んでいます。でんぷんは、甘みや香りのもとになるブドウ糖へと分解されます。

塩

ゆっくりと長い時間をかけて醤油を醸造させる間、雑菌から守る役割を果たします。

臭みを消す効果

醤油には、メチオノールという成分が含まれており、臭いを吸着し臭みを消してくれます。そのため、刺身を醤油につけたり焼き魚に醤油をかけたりすると、魚の生臭さを消すことができ、おいしく食べられるのです。

殺菌効果

乳酸や他の有機酸類と濃度の高い塩分が共存することにより、総合的に作用し合って大腸菌を死滅させる働きがあります。醤油漬けや佃煮などが日持ちするのは、醤油の殺菌効果によるものです。

食欲増進効果

醤油に熱を加えると、香ばしい香りがすると思います。醤油を加熱することにより、醤油に含まれるアミノ酸と、砂糖やみりんなどに含まれる糖分が反応し、香り成分が生まれます。

また、香りだけでなく、褐色色素の作用により照りも出るので、見た目も食欲がそそられるものになります。

味の相乗効果

醤油には旨味成分があります。旨味成分は、他の旨味成分と組み合わせることでさらに強くなります。

例えば、冷奴に醤油だけかけるよりも鰹節と醤油をかけるほうがおいしいというようなことです。これは、醤油のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸との味の相乗効果によるものです。

対比効果

醤油には、もともとの味を際立たせる効果があります。例えば、甘い煮豆を作る際、最後に醤油を少量加えて仕上げることで、煮豆の甘さが際立ちます。スイカに塩をかけると甘みが増したように感じるのと同じような原理です。

抑制効果

対比効果とは逆に、醤油にはもともとの味を抑える効果もあります。例えば、漬物に醤油をかけると漬物の塩辛さが抑えられ、マイルドな味わいになるといったことなどです。

本醸造

本醸造は、江戸時代から続くシンプルな製法です。醤油の約8割が、この本醸造という製法で作られます。作り方は下記の通りです。

• 大豆を蒸し、小麦は炒って砕きます。
• 混ぜ合わせて種麹を加え、麹を作ります。
• できた麹に食塩水を加えることで、もろみができます。
• もろみを大きな桶やタンクの中で6か月以上発酵・熟成させます。
• もろみを搾って液体の部分を取り出します。
• 取り出した液体に殺菌のため熱を加えたら完成です。

混合醸造

混合醸造も、製造の過程は本醸造とほぼ同じです。違うところは、もろみにアミノ酸液を入れて熟成させるという点です。

混合方式

混合方式も、製造過程は本醸造と同じですが、搾って取り出した液体にアミノ酸液をブレンドします。

JAS法の品質表示基準では、ラベルに「天然」や「手作り」と表示することは原則できません。

天然醸造の醤油をお探しなら、徳星醤油醸造場をご利用ください。

徳星醤油醸造場は、大正7年から続く天然醸造の醤油屋です。贈り物用のセットもございますので、どうぞお買い求めください。